Diversidad, conservación y uso de los macroinvertebrados dulceacuícolas de México, Centroamérica, Colombia, Cuba y Puerto Rico

PERLA EDITH ALONSO EGUIA LIS JOSE MANUEL MORA TAVAREZ Bruce Campbell (2014, [Libro])

Tabla de contenido: Los ecosistemas dulceacuícolas tropicales y subtropicales de la región central de América: importancia y retos para la conservación de su biodiversidad. -- Importancia y fragilidad de los ecosistemas dulceacuícolas neotropicales – Las amenazas de los ecosistemas acuáticos tropicales – Fundamentos para la conservación: una visión regional – Estado del conocimiento y retos en la taxonomía de los macroinvertebrados dulceacuícolas neotropicales – La red temática sobre Macroinvertebrados Dulceacuícolas Mesoamericanos (Red MADMESO) – Consideraciones finales – Literatura citada. 1. Belize – 2. Colombia – Costa Rica – 4. Cuba – 5. El Salvador – 6. Guatemala – 7. Honduras – 8. México – 9. Nicaragua – 10. Panamá – 11. Puerto Rico.

Los ecosistemas dulceacuícolas tropicales y subtropicales de la región central de América: importancia y retos para la conservación de su biodiversidad. -- Importancia y fragilidad de los ecosistemas dulceacuícolas neotropicales – Las amenazas de los ecosistemas acuáticos tropicales – Fundamentos para la conservación: una visión regional – Estado del conocimiento y retos en la taxonomía de los macroinvertebrados dulceacuícolas neotropicales – La red temática sobre Macroinvertebrados Dulceacuícolas Mesoamericanos (Red MADMESO) – Consideraciones finales – Literatura citada. 1. Belize – 2. Colombia – Costa Rica – 4. Cuba – 5. El Salvador – 6. Guatemala – 7. Honduras – 8. México – 9. Nicaragua – 10. Panamá – 11. Puerto Rico.

Bioindicadores Biodiversidad Macroinvertebrados Agua dulce BIOLOGÍA Y QUÍMICA

Effect of mixed liquor volatile suspended solids on membrane fouling during short and long-term operation of membrane bioreactor

EDSON BALTAZAR ESTRADA ARRIAGA PETIA MIJAYLOVA NACHEVA LILIANA GARCIA SANCHEZ (2015, [Artículo])

The aim of this study was to examine the impact of different Mixed Liquor Volatile Suspended Solids (MLVSS) concentrations on membrane fouling, in a submerged Membrane Bioreactor (MBR) at short and long-term MBR operation for wastewater treatment. Three laboratory-scale in a submerged MBR system were operated under critical flux, sub-critical flux, and an intermittent suction time and backwashing conditions. At short-term MBR operation with mixed liquors of 4,200 and 6,150 mg MLVSS L-1, the hydraulic resistance of membranes followed a same trajectory with averages of 5.0E+12 m-1, whereas for 7,940 mg MLVSS L-1, a high resistance of up to 1.7E+13 m-1 was obtained. The result showed that high biomass concentrations decreased to permeability due to a bio-layer formed in the membrane surface and high Extracellular Polymeric Substance.

Biorreactor de membrana Saturación de la membrana Sólidos suspendidos volátiles Sustancias poliméricas extracelulares BIOLOGÍA Y QUÍMICA

Halogenación de arilfenoles vía oxidación de sales halógenas de aluminio utilizando reactivos hipervalentes de Iodo (III)

Luis A. Segura Quezada CESAR ROGELIO SOLORIO ALVARADO CLAUDIA LETICIA MENDOZA MACIAS CLARA ALBA BETANCOURT JUAN RAMON ZAPATA MORALES (2017, [Artículo])

La halogenación de arilfenoles describe una síntesis para obtener compuestos bromados en una reacción de un solo paso rápida, fácil y práctica. Los ejemplos de compuestos bromados se obtuvieron gracias a la optimización de la reacción con acetonitrilo como disolvente. El sistema PIDA / AlBr3como nuestra mezcla de compuestos dieron como producto la adición del halógeno a los naftoles y fenoles de interés .La bromación de arilfenoles bajo esta metodología resulta atractiva al poder hacerlo a temperatura ambiente y en condiciones que no exigen una atmosfera inerte. Los compuestos bromados son muy importantes, su aplicación es muy amplia e importante y esta metodología es una forma innovadora de obtenerlos

A facile Bromination of phenols and phenol-ethers using PIDA/AlBr3 system. A simple, easy, and practical single-step bromination of phenols and phenol-ethers, herein is described. The different derivatives were obtained by the optimization of the reaction conditions using acetonitrile as the solvent. The PIDA/AlBr3 system allows us to synthesize brominated compounds of phenols and phenol ethers of our interest. This efficient methodology is rapid, open flask and high yielding

BIOLOGÍA Y QUÍMICA Bromaciones Iodo (III)

Nanopartículas de oro encapsidadas por bromovirus e hinchamiento viral como mecanismo para la entrega de genes a la maquinaria celular

XOCHITL FABIOLA SEGOVIA GONZALEZ (2023, [Tesis de doctorado])

El concepto de nanotecnología surgió desde el año 1959, donde el Dr. Richard

Feynman habló por primera vez sobre la posibilidad de manipular átomos y moléculas,

pero no fue hasta 1970 que el Dr. Norio Taniguchi utilizó el termino nanotecnología

para describir sus investigaciones, la nanotecnología se puede definir como el estudio

y la manipulación de la materia a escala nanométrica (1-100nm). A su vez, la

nanomedicina promete innumerables soluciones y avances tecnológicos.

Para un mejor entendimiento de este proyecto fue divido en cuatro capítulos, el

primero de ellos se basó en las síntesis de nanopartículas metálicas, esta área ha

tenido un gran énfasis e interés, debido a las propiedades que estas presentan a causa

del cambio en sus características en escala nanométrica, en este proyecto se trabajó

con tres diferentes nanopartículas de oro (AuNPs), las cuales fueros las nanoesferas

de oro (AuNEs), nanopartículas de plata (AgNPs) y nanoshells de oro (AuNSs),

logrando la síntesis y caracterización, mediante dispersión de luz dinámica (DLS),

Microscopio electrónico de transmisión (MET) y espectrofotometría Uv-vis, también se

realizó un estudio de la estabilidad que estas poseen con respecto al tiempo, donde

se demostró que las AUNEs muestran una mayor estabilidad con respecto a las

AgNPs y AuNSs.

El segundo capítulo del proyecto es un estudio de los mecanismos de entrada

de las AuNEs con respecto al tiempo en células HEK-293, ya que un aspecto

importante a considerar cuando se trabaja con nanopartículas es la interacción que

existe con las células, en específico el conocer el mecanismo de absorción de las

nanopartículas. Dos procesos fundamentales a la hora de evaluar si existe efectos

citotóxicos celulares causados por las nanopartículas son la endocitosis y exocitosis,

se optó por el uso de AuNEs debido a las características que se observaron en el

capítulo I.

La tercera etapa del proyecto se basó en la encapsidación de las nanopartículas

sintetizadas en el capítulo I con la cápside del virus de planta CCMV, esto con el fin de

poder utilizar la cápside viral de los virus como nanocontenedores para las AuNPs

dándoles una mayor biocompatibilidad, durabilidad y estabilidad, para que puedan ser

utilizadas en terapias biomédicas.

La última etapa del proyecto lleva por nombre estudio del proceso de

hinchamiento de los virus Cowpea Chlorotic Mottle Virus (CCMV) y Brome Mosaic

Virus (BMV), en esta etapa del proyecto primeramente se llevó a cabo la amplificación

y purificación de los virus CCMV y BMV, posteriormente se realizó la evaluación de los

cambios del diámetro de la cápside viral, cuando se expone a diferentes condiciones

de pH y fuerza iónica (FI), estos estudios surgieron a partir de la pregunta ¿cómo es

que la cápside protege al genoma viral de los cambios de pH y FI que va encontrando

en su camino? Es decir, desde que el virus entra al hospedero y llega a la célula hay

diferentes condiciones fisicoquímicas de pH y FI, existen antecedentes que han

demostrado que los virus sufren una hinchazón, que anteriormente se creía que era

de un 10% en la cápside viral, debido a este incremento en el tamaño, surge la

hipótesis de que los extremos 5`y 3`del material genético quedan expuestos, esto daría

la posibilidad a la maquinaria celular de tomar el RNA y seguir con la replicación. Por

eso razón el CCMV y BMV se sometieron a diferentes condiciones de pH y FI, los

cuales fueron evaluados por DLS, MET y microscopia de fuerza atómica (AFM), donde

se demostró que las cápsides virales tienen un hinchamiento superior al 10% reportado

con anterioridad en la literatura.

The concept of nanotechnology emerged in 1959, where Dr. Richard Feynman first spoke about the possibility of manipulating atoms and molecules, but it was not until 1970 that Dr. Norio Taniguchi used the term nanotechnology to describe his research, Nanotechnology can be defined as the study and manipulation of matter at the nanometer scale (1-100nm). At the same time, nanomedicine promises countless solutions and technological advances.

For a better understanding of this project, it was divided into four chapters, the first of which was based on the syntheses of metal nanoparticles, this area has had greater emphasis and interest, due to the properties that they present due to the change in their characteristics. On a nanometric scale, in this project we worked with three different gold nanoparticles (AuNPs), which were gold nanospheres (AuNEs), silver nanoparticles (AgNPs) and gold nanoshells (AuNSs), achieving the synthesis and characterization, Using dynamic light scattering (DLS), Transmission Electron Microscope (MET) and UV-vis spectrophotometry, a study of the stability that these possess with respect to time was also carried out, where it was demonstrated that the AUNEs show greater stability with respect to two AgNPs and AuNSs.

The second chapter of the project is a study of the entry mechanisms of AuNEs with respect to time in HEK-293 cells, since an important aspect to consider when working with nanoparticles is the interaction that exists with the cells, specifically the know the absorption mechanism of nanoparticles. Two fundamental processes when evaluating whether there are cellular cytotoxic effects caused by nanoparticles are endocytosis and exocytosis. The use of AuNEs was chosen due to the characteristics observed in chapter I.

The third chapter of the project was based on the encapsidation of the nanoparticles synthesized in chapter I with the capsid of the plant virus CCMV, this to be able to use the viral capsid of the viruses as nanocontainers for the AuNPs, giving them greater biocompatibility. Durability and stability, so that they can be used in biomedical therapies.

The last stage is called a study of the swelling process of the Cowpea Chlorotic Mottle Virus (CCMV) and Brome Mosaic Virus (BMV). In this stage of the project, the amplification and purification of the CCMV and BMV viruses were first carried out, subsequently, the evaluation of the changes in the diameter of the viral capsid was carried out, when exposed to different conditions of pH and ionic strength (IF), these studies arose from the question: how does the capsid protect the viral genome from the changes in pH and FI that you encounter on your way? That is to say, since the virus enters the host and reaches the cell there are different physicochemical conditions of pH and the FI, there are antecedents that have shown that viruses suffer swelling, which was previously believed to be 10% in the viral capsid, due to this increase in size, the hypothesis arises that the 5' and 3' ends of the genetic material are exposed, this would give the cellular machinery the possibility of taking the RNA and continuing with the replication. For this reason, CCMV and BMV were subjected to different pH and FI conditions, which were evaluated by DLS, MET and atomic force microscopy (AFM), where it was demonstrated that the viral capsids have a swelling greater than the 10% reported with previously in the literature.

BIOLOGÍA Y QUÍMICA

Biomarcadores de retinoblastoma en lágrimas

Andrés Usiel Rodríguez Rodríguez (2022, [Tesis de maestría])

El retinoblastoma es un tumor canceroso que se origina en las células de la retina a raíz de la mutación del gen que codifica al supresor de tumores Rb. Esta neoplasia se presenta principalmente en infantes en un rango de edad de 0 a 5 años. Como cualquier otro tipo de cáncer, el retinoblastoma se puede detectar de manera temprana o tardía mediante un diagnóstico clínico donde el medico evalúa los distintos signos que el infante presenta. En la mayoría de los casos los signos se manifiestan con mayor fuerza en estadios tardíos y por ello la única terapia viable es la enucleación de uno o ambos ojos para preservar la vida del infante en primera estancia y después el órgano; desafortunadamente en México la detección es tardía y el principal tratamiento es la enucleación. Por lo tanto, proponemos identificar proteínas características de pacientes con Retinoblastoma (biomarcadores) usando lágrimas como material biológico, para su uso potencial en el diagnóstico temprano de esta enfermedad. Después de estandarizar un protocolo para la extracción de proteínas en lágrima, se llevó a cabo proteómica libre de marcaje para 2 grupos (pacientes y sanos) con el objetivo de conocer un conjunto de proteínas que muestren un perfil de expresión diferencial en pacientes con retinoblastoma en comparación con infantes sanos.

BIOLOGÍA Y QUÍMICA

Intercalibración de las pruebas con Daphnia magna y Pseudokirchneriella subcapitata en México: herramientas potenciales para el monitoreo ambiental

ANIA MENDOZA CANTU PATRICIA RAMIREZ ROMERO YOLANDA PICA GRANADOS ALMA SOCORRO SOBRINO FIGUEROA (2013, [Artículo])

En México, como en otros países en desarrollo, el conocimiento sobre el grado de contaminación y sus efectos en los ecosistemas locales se ha generado siguiendo objetivos de investigación específicos que emplean metodologías de distinta naturaleza. Dado que aún existen vacíos de información en el tema, es importante impulsar el uso generalizado de pruebas ecotoxicológicas que empleen protocolos estandarizados y que sirvan como herramientas regulatorias para establecer medidas integrales de protección al ambiente. Por lo anterior, el presente estudio tuvo como objetivo demostrar, a través de ejercicios de intercalibración, previo desarrollo de talleres de homologación de capacidades, el potencial de los protocolos de ensayo con Daphina magna y Pseudokirchneriella subcapitata (antes Selenastrum capricornutum) para generar resultados confiables en laboratorios con poca experiencia en este campo. Esto permitirá impulsar el empleo de herramientas bioanalíticas en México para el monitoreo ambiental, las cuales favorecen la evaluación integral de los problemas de contaminación en los cuerpos de agua. Los resultados de los ejercicios de calibración interna de los laboratorios demostraron que en un corto plazo es posible lograr una repetibilidad aceptable en las pruebas y un desempeño adecuado de los protocolos, lo cual apoya la idea de que estos protocolos son pertinentes para su empleo en programas de monitoreo ambiental, aún en países donde actualmente se cuenta con pocos recursos humanos capacitados y laboratorios aptos para tal fin.

Intercalibración Daphnia magna Monitoreo del ambiente Ambiente acuático BIOLOGÍA Y QUÍMICA

Herramientas biológicas para el análisis de toxicidad y detección de efectos asociados a contaminantes, en sistemas acuáticos epicontinentales, costeros y aguas de uso antropogénico: desarrollo, adaptación y calibración de tecnologías

YOLANDA PICA GRANADOS SONIA GONZALEZ REBOLLAR (2011, [Documento de trabajo])

El objetivo del proyecto fue, desarrollar y adaptar metodologías basadas en la respuesta biológica para la detección de efectos asociados a contaminantes convencionales y emergentes, entre otros, en ambientes epicontinentales, costeros y en aguas de uso antropogénico, que sean de utilidad en estudios ecotoxicológicos, de evaluación de riesgo ambiental de factores determinantes para los florecimientos algales potencialmente tóxicos en cuerpos de agua.

Ecotoxicología Algas Informes de proyectos BIOLOGÍA Y QUÍMICA

Empleo del software RStudio para la validación analítica Pb en suelo urbano

Eliany Nicado ALBA YADIRA CORRAL AVITIA Laura Elena Santana Contreras Jonatan Torres-Pérez Miroslava Quiñonez Martínez Juan Pedro Flores-Margez (2023, [Artículo, Artículo])

La validación de los métodos analíticos es un requisito importante en la práctica del análisis químico, por lo que cada vez que se desea realizar un control de calidad de una medición, es necesario llevarlo a cabo. La presente investigación tiene como objetivo validar analíticamente la determinación de Pb en suelo urbano por espectrometría de absorción atómica en horno de grafito (GF-AAS por sus siglas en inglés), ya que en un futuro se desea medir el impacto que pueden causar las deposiciones atmosféricas en los suelos, debido a las emisiones de material particulado de las ladrilleras artesanales de Ciudad Juárez, Chihuahua, México. En breve se obtuvo valores de alta calidad, ya que se usaron técnicas y análisis estadísticos más robustos y en menos tiempo que una validación convencional.

validación metal pesado suelo urbano BIOLOGÍA Y QUÍMICA BIOLOGÍA Y QUÍMICA

Evaluación de la interacción de derivados de naftoquinona con albúmina de suero bovino por medio de espectrofluorimetría y acoplamiento molecular

Iván Gallegos Díaz (2024, [Tesis de maestría])

En este trabajo se sintetizaron y caracterizaron seis derivados de naftoquinona los cuales fueron usados para evaluar su interacción con la albúmina de suero bovino (BSA). Los rendimientos de reacción obtenidos fueron moderados para todos los compuestos a excepción del derivado FAN, la diferencia en los rendimientos fue atribuida a los distintos mecanismos de reacción implicados.

La interacción de los derivados de naftoquinona con BSA fue evaluada por medio de espectrofluorimetría de estado estacionario con lo cual se encontró que todos los derivados de naftoquinona son desactivadores de la fluorescencia de BSA. Los derivados de naftoquinona presentaron valores de la constante de quenching biomolecular kq mayores a 2x10^10 M-1 s-1, indicando la presencia de un mecanismo de apagamiento de fluorescencia estático lo cual implica la formación de un complejo ligando-proteína no fluorescente. La formación de los complejos fue confirmada por espectroscopía uv-vis en la cual se pudo observar un efecto hipercrómico en el espectro de BSA conforme incrementó la concentración de los derivados de naftoquinona. Los espectros de absorción de segundo orden obtenidos de la interacción de BSA con los derivados de naftoquinona mostraron que no existe cambios en el microambiente de los aminoácidos Trp presentes en BSA.

A partir de los datos obtenidos por espectrofluorimetría se determinó que los derivados de naftoquinona presentan un solo sitio de unión con BSA. Los derivados FAN, 2F-FAN, 2F-ClFAN y 4F-ClFAN presentaron valores de Ka óptimas para interactuar con BSA con lo cual pudieran ser trasportados dentro del cuerpo a través de su unió con BSA, por otro lado, los derivados 4F-FAN y ClFAN presentaron valores por debajo del rango óptimo por lo cual pueden presentar problemas de biodistribución.

Por medio de estudios in silico de acoplamiento molecular entre los derivados de naftoquinona y BSA se pudo determinar que la formación de los complejos es un proceso espontáneo al predecirse ΔG° <0, lo cual concordó con los valores experimentales de ΔG° obtenidos. Los resultados predijeron que los compuestos FAN, 2F-FAN y 4F-FAN se unen en el mismo sitio de union. Además, las principales fuerzas de interacción entre estos derivados y BSA fueron puentes de hidrógeno lo cual fue consistente con los valores experimentales de ΔH° y ΔS° los cuales indicaban la presencia de este tipo de fuerzas intermoleculares. El sitio de unión fue el mismo para de los compuestos ClFAN y 4F-ClFAN, en ambos casos las fuerzas intermoleculares involucradas más relevantes fueron electroestáticas e hidrofóbicas. El sitio de unión de 2F-ClFAN fue diferente al resto de los compuestos y se obtuvo como principales fuerzas de interacción la formación de puentes de hidrógeno y la presencia de fuerzas hidrofóbicas.

Los resultados de este trabajo demuestran que los compuestos FAN, 2F-FAN, 2F-ClFAN y 4F-ClFAN pudieran ser candidatos para posteriores estudios de biodistribución in vivo

In this work, six derivatives of naphthoquinone were synthesized and characterized, which were then used to evaluate their interaction with bovine serum albumin (BSA). Reaction yields obtained were moderate for all compounds except for the FAN derivative. The difference in yields was attributed to the various reaction mechanisms involved.

The interaction of naphthoquinone derivatives with BSA was evaluated using steady-state spectrofluorimetry, revealing that all naphthoquinone derivatives act as fluorescence quenchers of BSA. The naphthoquinone derivatives exhibited biomolecular quenching constants (kq) greater than 2x1010 M-1 s-1, indicating the presence of a static fluorescence quenching mechanism, implying the formation of a non-fluorescent ligand-protein complex. Complex formation was confirmed by UV-vis spectroscopy, showing a hyperchromic effect in the BSA spectrum as the concentration of naphthoquinone derivatives increased. Second-order absorption spectra obtained from the interaction of BSA with naphthoquinone derivatives showed no changes in the microenvironment of Trp amino acids present in BSA.

From the spectrofluorimetry data, it was determined that naphthoquinone derivatives have a single binding site with BSA. The derivatives FAN, 2F-FAN, 2F-ClFAN, and 4F-ClFAN exhibited optimal Ka values for interacting with BSA, suggesting they could be transported within the body through their binding with BSA. However, the derivatives 4F-FAN and ClFAN had values below the optimal range, potentially leading to biodistribution issues.

Through in silico molecular docking studies between naphthoquinone derivatives and BSA, it was determined that complex formation is a spontaneous process, as predicted by ΔG° <0, consistent with experimental ΔG° values. The results predicted that compounds FAN, 2F-FAN, and 4F-FAN bind at the same binding site. Hydrogen bonding was the primary interaction force between these derivatives and BSA, consistent with experimental ΔH° and ΔS° values, indicating the presence of such intermolecular forces. The binding site for ClFAN and 4F-ClFAN compounds was the

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same, with the most relevant intermolecular forces being electrostatic and hydrophobic. The binding site for 2F-ClFAN differed from the other compounds, with the main interaction forces being hydrogen bonding and hydrophobic forces.

The results of this study suggest that compounds FAN, 2F-FAN, 2F-ClFAN, and 4F-ClFAN could be candidates for further in vivo biodistribution studies.

BIOLOGÍA Y QUÍMICA

La etilcelulosa en el desarrollo de emulsiones organogeladas

MARTHA LAURA GARCIA ORTEGA (2024, [Tesis de doctorado])

La industria alimentaria enfrenta un enorme desafío para desarrollar emulsiones estables del tipo agua-en-aceite vegetal (W/O) con propiedades similares a productos untables como la margarina, pero con concentraciones reducidas de grasas saturadas y sin el uso de grasas trans. Las emulsiones agua-en-aceite son sistemas termodinámicamente inestables que presentan separación de fases en función del tiempo, lo que limita su aplicación en el desarrollo de productos comerciales comestibles.

El objetivo de este trabajo fue el desarrollar emulsiones geladas del tipo agua-en-aceite (Gelled-W/O-E) con un contenido de 20% de agua, a través de la mezcla de emulsiones convencionales agua-en-aceite (W/O-E) estabilizadas con monoestearato de glicerilo (GMS) y un oleogel de etilcelulosa (EC). Se emplearon técnicas de calorimetría diferencial de barrido (DSC), reología oscilatoria y microscopía confocal y de luz polarizada para analizar las propiedades termomecánicas, la microestructura y la estabilidad durante el almacenamiento de las emulsiones geladas (Gelled-W/O-E), las cuales fueron comparadas con sistemas control consistentes en emulsiones convencionales agua-en-aceite (W/O-E; sin EC en la fase oleosa) y olegeles de EC-GMS (EC-GMS-O; sin agua añadida) formuladas utilizando las mismas concentraciones de GMS (0.5 Y 1%) y EC (7%) que las utilizadas en las emulsiones geladas (Gelled-W/O-E).

Los resultados obtenidos en los análisis reológicos mostraron que las Gelled-W/O-E presentaron mayor elasticidad (G’) y estabilidad en comparación con los sistemas control (W/O-E y EC-GMS-O). Esto, a pesar de que las concentraciones de EC y GMS utilizadas se encontraban por abajo de la concentración mínima requerida para formar un gel, y del tentativamente más bajo contenido de sólidos en las Gelled-W/O-E que el contenido de sólido presente en los oleogeles control (EC-GMS-O). Esto derivado de la presencia de un 20% de agua en las Gelled-W/O-E. Utilizando microscopía

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confocal y de luz polarizada se observó que al incrementar la concentración de GMS (0.5% a 1%) en las Gelled-W/O-E, el tamaño de gota decreció al tiempo que la G’ del gel y la estabilidad de la emulsión incrementaron de forma significativa. Este comportamiento fue asociado a una interacción sinérgica entre la EC y el GMS que mantuvo al GMS en la interface agua-aceite de las gotas de agua. Estos resultados también mostraron el papel que las gotas de agua tienen al actuar como relleno activo de las Gelled-W/O-E, los cuales son determinantes en las propiedades reológicas de las emulsiones geladas. Igualmente, mostró que la eficiencia del GMS como emulsificante se incrementó en la presencia de EC en la fase oleosa. Por otra parte, los resultados de los ciclos térmicos obtenidos por DSC mostraron que un calentamiento de las emulsiones convencionales (W/O-E) resultó en la desestabilización de la emulsión derivado de la fusión del GMS en la interface agua-en-aceite, con la subsecuente coalescencia de las gotas de agua. En contraste, en las Gelled-W/O-E la presencia de la EC estabilizó a las emulsiones aún bajo la aplicación del tratamiento térmico. Esto resultó en una menor desestabilización de las gotas de agua, ya que la EC mantuvo al GMS en la interface agua- aceite.

Adicionalmente, se compararon las propiedades microestructurales de dos margarinas comerciales con aquellas de las Gelled-W/O-E, encontrándose que éstas últimas presentaron una menor G’, siendo esto asociado a un menor contenido de sólidos. Probablemente, la disminución del tamaño de gota en las emulsiones geladas permitiría alcanzar niveles de G’ similares al de las muestras comerciales, pero sin el uso de grasas saturadas o trans.

Los resultados anteriores permiten el concluir que existe una clara evidencia de una interacción sinérgica entre la EC y el GMS en emulsiones geladas. Las propiedades de dichas emulsiones pueden ser mejoradas al cambiar parámetros como la concentración de GMS utilizada. Así, las emulsiones geladas son una forma novedosa de obtener una funcionalidad similar a la de los productos untables como la margarina, sin el uso de grasas saturadas y trans.

BIOLOGÍA Y QUÍMICA INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA